癌不癌由不得你嗎？（系列報導之三）第三章：一口紅酒、一口紅肉：越美好的食物離癌越近？

傳說：「吃得越好、死得越早」

英國國家癌症研究院的網站寫著一份報告：「健康平衡的飲食須含充分的纖維、水果和蔬菜，並減少紅肉、加工肉品和鹽分的攝取。這樣的均衡飲食可以減少十分之一的癌症，並且能讓你維持健康的體重，有效地減少三高（高血壓、高血糖、高血脂症）的發生率。看來，「禍不是只有從口出、禍也是從口入。」在物質匱乏的年代，要每天大口吃肉、大口喝酒是不可能的事情，現在卻是稀鬆平常，以前的人沒飯吃所以餓死，現在人吃太多所以害死自己。食物中的紅肉、加工肉品和鹽分確定會增加罹患癌症的機會，相反地，水果、蔬菜和高纖食物可以減少癌症的產生。有些研究顯示少量的喝酒有益身體的健康，但是大家都知道喝酒過量會戕害身體，科學家也證明酒精與癌症的產生確有關係。本篇文章將要討論食物與癌症的因果關係，以及如何喝酒，才能讓身體得到好處，而不是毒害自己，摧毀健康。

糾葛：食物與癌症的因果

1. 那些癌症與不當飲食有關：

許多醫學研究報告顯示，食用過多的紅肉、加工肉品或者鹽分會增加罹患大腸癌、食道癌、胃癌、口腔癌，甚至肺癌或咽喉癌的機率。紅肉包括：新鮮的、絞碎的或冷凍的牛肉、豬肉和羊肉；肉類加工製品包括：香腸、臘肉、培根、火腿或鴨賞等經過加工的保存肉類。至於白肉，例如：雞肉，似乎與增加罹癌的機會無關。

2. 紅肉引起癌症的可能機轉：

科學家認為肉品的天然成分：血色素（hem）可能是導致癌症的一個重要物質，血色素本身或是血色素經過腸內細菌處理後產生的有害物質，會引起腸內細胞的傷害，造成DNA的損壞進而產生癌細胞。紅肉比白肉含有更多的血色素，這也部分說明為何嗜食紅肉比白肉有又更高的罹癌機率。

3. 加工保存的肉類引起癌症的可能機轉：

硝酸鹽（Nitrates）是最常被用來處理和保存肉品的化學物質，它在腸內會被轉化成致癌的化學物質“氮－亞硝基複合物”（N-nitroso compounds (NOCs))，引起場內細胞的癌症病變。另外，當肉類被高溫火烤或是烹煮時，會產生致癌的化學物質：雜環胺 (heterocyclic amines(HCAs)) 和多環胺 (polycyclic amines(PCAS))，這些致癌的物質被吃到腸胃內，會破壞消化道的黏膜細胞引起癌症。

4. 鹽和癌症的關係：

科學家發現吃太多的鹽或是高鹽的食物，產生胃癌的機會增高。鹽會破壞胃壁的黏膜細胞造成發炎，直接導致，或是因為發炎使得胃壁黏膜細胞更容易受到致癌物質的傷害，進而導致癌症的產生。另外，鹽也可能會與胃內的幽門桿菌（Helicobacter pylori）共同作用，而幽門桿菌被認為與胃潰瘍和胃癌有關。

5. 蔬菜和水果如何減少罹癌的機會：

英國的科學家認為二十分之一癌症導因於蔬菜與水果的攝取量不足，他們認為多攝取蔬菜水果可以降低許多種癌症的機率，例如：胃癌、食道癌、口腔癌、肺癌與喉癌。蔬菜和水果含有許多重要的營養素（例如：類胡蘿蔔素、葉酸、維他命C和E、硒、黃酮類化合物、⋯⋯等） 和纖維，它們可以協助移除食物或胃腸道中可能破壞DNA的化學物質，保護DNA不被破壞或是協助DNA的修復，以及阻斷致癌性化學物質的形成。

原罪：醉臥沙場君莫笑、古來征戰幾人回

不管酒的種類，酒精本身是引起癌症的原因，英國的科學家認為至少有4%的癌症起因於飲酒。避免酒精引起的癌症，其實沒有明確的安全劑量，科學家的研究認為每天喝超過一品脫（568ml）的紅酒，就會大幅提升口腔癌、咽喉癌、食道癌、肝癌、乳癌和大腸癌的機會。酒精（乙醇ethanol）在我們的體內會被代謝轉化成有毒的化學物質乙醛（acetaldehyde），乙醛會破壞DNA而且阻斷細胞的自我修護功能。它會使得肝細胞的增生變快並且破壞肝細胞，這可能與導致肝癌有關。另外，乙醛會使得雌激素（estrogen ）的濃度增加，這可能與增加乳癌的風險有關。酒精也可以使得體內的活性氧化物（Reactive Oxygen Species ）濃度增加，這些高活化性的物質可以破壞DNA，造成癌症的產生。

公共衛生學者的研究認為男性平均每天飲酒的酒精總量應該小於32公克（大約230ml紅酒/14% alc. ）女性應該小於24公克。台灣民眾由於體型較為嬌小，而且有高達47%的人口，體內缺乏代謝乙醛的乙醛去氫酶（ALDH2），建議能承受的酒精每日總量應該遠小於這個數字。一些科學家的研究認為每日小量的飲酒，可以預防心臟血管系統的疾病，但是，請注意他們建議的飲酒量是每日8-16公克的酒精，大約等於50-100 ml的紅酒。

建議：遠離癌症，該怎麼吃、喝？

正常人應該儘量減少紅肉及加工肉品的攝取，紅肉每週的攝取量應該少約50公克（18盎司），加工類肉品應該不吃，至少儘量少吃。如果喜歡，每日建議飲用紅酒50-100 ml。